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| 高质量的高粱酒是怎样生产出来的? |
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| 高粱酒芳馨浓重，纯和软润，特色多样。我国的名高粱酒，历史年代久远，在天底下独具匠心。 高粱酒俗称白酒，是一种高液体浓度的乙醇饮料，通常为50～65度。依据所用糖变、发酵菌种和酿制工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒叁大类，那里面麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。 原料根据处方配药 凡包括小粉和糖类的原料均可酿造高粱酒，但不同的原料酿造出的高粱酒特色各不一。食粮类的秫秫、玉茭、大麦；薯类的红苕、木薯；含牲粉料甘蔗及糖萝卜的渣、废红糖蜜等均可制酒。这个之外，秫秫糠、NULL、麸子、米泔水、小粉渣、红苕拐子、糖萝卜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡实、洋姜、棠梨、金樱子等，也可作为代用原料。 我国传统的高粱酒酿制工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调试小粉液体浓度，维持酒醅的松散绵软度，维持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉茭芯、秫秫壳、花生米皮等。 酒母、酒曲 除开原料和辅料以外，还需要有酒母。以小粉原料生产高粱酒时，小粉需要情节多种小粉酶的水分解效用，生成可以施行发酵的糖，如此才能为酿母菌所利用，这一过程称之为糖变，所用的糖变剂称为曲（或酒母、糖变曲）。曲是以含小粉为主的原料做营养物质，培育多种霉菌，积累数量多小粉酶，是一种粗制的酶制剂。到现在为止常用的糖变曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲高粱酒用）。生产中使役最广的是麸曲。 这个之外，糖被酿母菌菌分泌的酿酶效用，转化为乙醇等事物，即称之为乙醇发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒曲。酒曲是以含糖事物为营养物质，将酿母菌菌情节相当完全的扩张培育，所得的酿母菌菌增生培育液。生产上多用大缸酒曲。 所用设施 1.原料办理及运输设施。有粉碎机、皮带输送机、斗式提高机、九幺抖音版、送风设施等。 2．拌料、蒸煮及冷却设施。有润料槽、拌料槽、绞龙、蝉联蒸煮机（大厂使役）、甑桶（小厂使役）、晾渣机、通风晾渣设施。 3．发酵设施。士敏土发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。 4．蒸酒设施。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。 我国的高粱酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲高粱酒在生产中所占比重较大，因此处仅简述麸曲高粱酒的工艺。 制造办法 1．原料粉碎。原料粉碎的期于易于蒸煮，使小粉充分被利用。依据原料特别的性质，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉茭等原料，通过20孔筛者占60百分之百以上。 2．混合原料。将新料、酒糟、辅料想到水配拼凑，为糖变和发酵打基础。混合原料要依据甑桶、窖子的体积、原料的小粉量、空气温度、生产工艺及发酵时间等具体事情状况而定，混合原料允当与否的具体表达，要看入池的小粉液体浓度、醅料的酸度和疏松程度是否合适，通常以小粉液体浓度14～16百分之百、酸度0.6～0.8、润料养分48～50百分之百为宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使小粉糊化。有帮助于小粉酶的效用，同时还可以杀害杂菌。蒸煮的温度和时间视原料品类、破碎程度等而定。通常常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时施行，称为"混蒸混烧"，前一阶段以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应维持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开施行，称之为"烹调法清烧"。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的办法，使料迅疾冷却，使之达到微有生命的物质相宜滋长的温度，若空气温度在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若空气温度在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏天要降至品温不再减退截止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气气等效用。 5．拌醅。固态发酵麸曲高粱酒，是认为合适而使用边糖变边发酵的双方发酵工艺，扬渣在这以后，同时介入曲子和酒曲。酒母的用量视其糖变力的高低而定，通常为泼醅主料的8～10百分之百，酒曲用量通常为总投料量的4～6百分之百（即取4～6百分之百的主料作培育酒曲用）。为了利于酶促反响的正常施行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），扼制入池时醅的养分含量为58～62百分之百。 6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（www.changrong-jx.com），入窖的醅料既不中压的紧，也不中过松，通常掌握在每立米米容量内装醅料630～640千克左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥严密封闭，再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温，并任何时间剖析醅料养分、酸度、酒量、小粉遗留量的变动。发酵时间的参差，依据各种因向来确定，有3天、4～5天不等于。通常当窖内品温升涨至36～37℃时，即可开交发酵。 7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它包括极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的乙醇、水、高级醇、酸类等管用成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可达成高粱酒。蒸馏时应尽力端起酒杯精、芳馨事物、醇甜事物等提出取得出来，并利用掐头去尾的办法尽力去掉除掉杂质。 |
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